No.14078 とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き

No.14078は質問(相談内容)です。

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No.14078:とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き[momo]ID:??? 2008/03/29 12:02
私は医療関係で食事を作っているものです。
数日前に全とろみ付という方ができて毎回とろみをつけて提供していましたが、最近このとろみをつけるための”とろみ剤+水(少々入れてから)お湯で溶かしたものを前日の夜に翌日の分として作り置きをするようになっています。
主菜を超きざみにしたものの上から作り置きしたとろみをかけて・・といった感じで提供

私は この作り置き事態 いけないと思うのですが、調理主任がやっていることなのでやらないわけにはいきません。
管理栄養士もダメという人と別に大丈夫じゃない?という課長(管理栄養士)がいて・・・

どれが正しいのか わからなくなってます。
おわかりになる方 教えていただけませんでしょうか?
(WEBで調べても 作り置きのことは どこにも載っていませんでした)

発言一覧

以下、No.14078の質問に対する回答です。

 14078: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き [momo] ID:??? 2008/03/29 12:02
 ├◇14151: Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き [ヨシ] ID:??? 2008/04/02 01:51 評価
 └◇14173: Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き [たまたま] ID:??? 2008/04/03 02:20 評価
  └◇14190: Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き [momo] ID:??? 2008/04/03 21:24 評価

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No.14151:Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き[ヨシ]ID:??? 2008/04/02 01:51
私もわかりませんが、食事でもある程度の時間が経てば廃棄処分にしなければいけないのに、どうかとおもいます。多分主成分がデンプンや海草だと思いますが、雑菌が繁殖が繁殖しやすいのではないでしょうか。誤嚥の可能性のある虚弱の入居者の食事に関することです。目に見えない菌の繁殖もその影響がこわいと個人的には思います。

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No.14173:Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き[たまたま]ID:??? 2008/04/03 02:20
 momoさんの使用している、トロミ剤の使用方法にはどう書いてありますか? トロミ剤の製造元に使用方法を確認されたほうがいいかもしれません。
 そこが、前日準備で大丈夫ですと言うこともあります。使用方法の簡素化も教えてもらえるかもしれません。 以前、訪問していたお宅では2〜3日分の水分をトロミ剤で作り、冷蔵保存していたり、冷凍したりがありましたから・・。

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No.14190:Re: とろみ剤を使ったとろみ水の作り置き[momo]ID:??? 2008/04/03 21:24
ヨシさん、たまたまさん いろいろありがとうございました。
たまたまさんの言うように、製造元に確認したところ、ヨシさんが言った「細菌繁殖」の件では繁殖時間のデータがないということで、どのように繁殖するのかがわかりません。
保存方法は冷蔵庫で保存してるのなら問題はないと思いますが・・
とろみ剤の作り置きに関していいとか悪いとかは言えないとのこと。その施設病院等にお任せしたとのことでした。
その使い方によっても細菌繁殖に違いはあるからですと言ってました。

不安を抱きながら調理しているのなら その時に使う分だけ作って残ったら処分がいいのかな〜って。
駄目と言った管理栄養士さんも食事提供する分の作り置き(朝は朝だけ使用、昼は昼だけ、夜は夜のみ分)というのなら認めるといってくれました。